Helyettesítők

Mivel helyettesíthető a cukor?

Az édes íz szeretete velünk született tulajdonság és sokak számára az étkezés élvezetéhez egy életen át elválaszthatatlanul hozzá tartozik. Azok, akik egészségi állapotuk miatt nem fogyaszthatnak cukrot, vagy egyéb okból mellőzik azt étrendjükből, a különböző édesítőszerek formájában számos helyettesítési lehetőség közül választhatnak. A hatalmas kínálatban azonban gyakran nem könnyű eligazodni, ehhez nyújt iránymutatást cikkünk.

Az édesítőszerek két legfontosabb csoportját az intenzív-, vagy energiamentes édesítőszerek, illetve a cukoralkoholok, vagy cukorpótlók alkotják. Jelen pillanatban az Európai Unióban az alábbi táblázatban szereplő 11 energiamentes édesitőszer és 7 cukorpótló rendelkezik „E” számmal, vagyis engedéllyel. A cukorpótlók között kapott helyet a gyümölcscukor, vagy fruktóz is, amely bár szorosan nem tartozik a cukoralkoholok közé, felhasználását, illetve tulajdonságait tekintve azonban mégis ezekhez sorolható.

Energiamentes, vagy intenzív édesítőszerek

Nevüket onnan kapták hogy lényegesen, esetenként több százszor édesebbek a kristálycukornál, illetve az aszpartám kivételével teljesen energiamentesek. Nem emelik a vércukorszintet, így cukorbetegek és fogyókúrázók is bátran fogyaszthatják. A leggyakrabban egymással kombinálva használják fel őket, például az asztali édesítőszerekben és az élelmiszerekben is, így ugyanis egymás édesítő erejét fokozzák. Biztonságos fogyasztásukkal kapcsolatban számos kutatás látott már napvilágot ellentmondásos eredményekkel, de a meghatározó hatóságok állásfoglalása szerint használatuk a megengedett napi beviteli értékeken belül semmilyen káros hatással nincs az egészségre. Mivel energia- és szénhidrátmentesek, bátran használhatjuk őket általános, hétköznapi édesítésre, akár a sütés-főzés során, fogyasztásukat nem kell beszámolni a napi kalóriabevitelbe és a cukorbetegek étrendjébe sem. Figyeljünk arra, hogy az aszpartám, illetve a szacharin csak mérsékelten hőálló, ezért ezeket inkább utóízesítésére ajánljuk. Több formában elérhetők, a tabletták általában kicsit nehezebben oldódnak, mint a folyadékok, ezért ezeket inkább csak utólag, kávéhoz, teához használjuk. Az intenzív íz miatt mindegyik energiamentes édesítőszert érdemes fokozatosan adagolni, vagyis egyszerre csak kis mennyiséget tenni az ételekbe, italokba.

Cukoralkoholok vagy cukorpótlók

Az esetek többségében a természetben is megtalálható édesítőszerek, melyeket a cukrok redukálásával állítanak elő. A szorbit és fruktóz kivételével drágák. Édesítő hatásuk a cukoréhoz hasonló. A cukorbetegek diétájába arányosan elosztva beilleszthetőek, ugyanis csak kis mértékben emelik a vércukorszintet, de energiatartalmuk az esetek többségében a cukoréval azonos. Ez alól kivétel a xilit vagy nyírfacukor, amely 40 százalékkal alacsonyabb kalóriatartalmú, valamint az eritit amely energiamentes. Mivel kalóriatartalmuk esetenként jelentős, elsősorban olyan esetekben érdemes ezeket választani, amikor a cukor tömegére a sütésnél-főzésnél feltétlenül szükség van, pl. ha piskótát vagy egyéb süteményt készítünk. Általános édesítésre inkább a kalóriamentes megoldások ajánlhatók. Szintén kalóriatartalmuk miatt fogyókúra esetén kevésbé ajánlottak. Hátrányuk, hogy nagyobb mennyiségben, de az egyéni érzékenység függvényében már akár 10 gramm elfogyasztása esetén is, kellemetlen hasi panaszokat, puffadást, hasmenést okozhatnak. A cukorbetegek legfeljebb napi 30–40 grammot fogyaszthatnak belőlük, szénhidráttartalmuk beszámítása mellett. Befőzésnél, lekvár készítésénél külön figyeljünk a befőttek hőkezelésére vagy tartósítószer használatára, mert az édesítőszereknek, szemben a cukorral nincs tartósító hatása. A két édesítő csoport jellemző tulajdonságait a következő táblázat foglalja össze.